近年来，预制菜产业呈现迅猛发展势头，各地纷纷加码布局预制菜产业，一个万亿元级的新蓝海正在开启。预制菜一头连接田间地头，一头连接市场餐桌，从种植到加工再到运输和销售，能够有效带动一二三产业融合发展。山东潍坊市作为全国重要的蔬果之乡，近年来深耕预制菜产业发展，将产地优势有效转化为产业优势。
近年来，伴随消费升级、生活节奏加快，以及速冻锁鲜、冷链物流、信息网络等技术应用和设施配套不断成熟，预制菜产业迈入加快发展轨道。预制菜因方便、快捷、营养等特点，深受广大消费者特别是年轻消费者的青睐，正成为大量城乡居民家庭餐食方式的新选择。
今年农业农村部发文要求各地引导农产品加工企业到产地发展粮油加工、食品制造等精深加工，发展食品预处理、中央厨房等模式。预制菜作为餐饮和传统农业升级迭代的组合拳，既是“新风口”，更是“新蓝海”。眼下，全国各地都在抢抓预制菜产业政策机遇期和窗口期，食品企业也在积极抢占预制菜市场先机。
山东潍坊市早已进入预制菜产业赛道，通过创新发展“诸城模式”“潍坊模式”“寿光模式”(简称“三个模式”)，在全国率先出台地级市预制菜产业政策，打造首个全国性预制菜产业互联网平台，延伸产业链、提升价值链，推动传统食品加工产业向预制菜领域转型。
何为预制菜?”中国食品工业协会常务副会长沈篪介绍：“预制菜是可以直接食用或经简单烹调后即可食用的预包装菜肴食品。” 根据深加工程度和储运条件的不同，预制菜分为常温、冷藏、冷冻及净菜、半成品、成品等不同形态和品类，既可以满足家庭消费需求，又可以提供餐饮解决方案。
预制菜以其简单的操作、稳定的出品，迅速俘获了消费者的心。凭借标准化生产、仓储和配送方式，可以帮助消费者节省大量备菜时间，为人们提供便利、健康的新选择，一定程度上解决了效率与健康难以兼得的问题。
预制菜不仅在越来越多的家庭餐桌上成为主角，在酒店、餐馆等公共用餐场所也正逐渐占据“C位”。山东得利斯食品股份有限公司研发中心总监王博告诉记者，一次他在潍坊诸城市吃喜宴时发现，18道菜中有13道是预制菜，红烧肘子、狮子头、香甜玉米粒等都是即热上桌。
预制菜为何如此火爆?有分析指出主要原因在于直击痛点、满足需求，能够为消费者提供好吃、便宜、方便、安全的在家吃饭解决方案。
在山东惠发食品股份有限公司执行总经理臧方运看来，随着“宅文化”“烹饪小白”等现象带来的消费市场改变，叠加近两年来新冠肺炎疫情影响，预制菜“应运而火”。特别是在今年春节期间，预制菜发展更是跑出加速度。商务部数据显示，“2022全国网上年货节”中，预制菜销售额同比增长45.9%。在各大社区零售商、生鲜平台上，预制菜的销售也异常火爆。
预制菜的火爆，还有一个重要原因：越来越多的大规模连锁餐饮企业使用预制菜，以达到降本增效的目的。
据测算，餐饮企业的原料进货成本、房租及物业成本、人力成本、能源成本占营业额的近八成。因此，餐饮企业通过去厨师化、去厨房化来缓解成本压力、提升效率的意愿不断提升。虽然部分连锁餐饮企业开始尝试自建中央厨房，但由于餐饮店的菜品普遍较为多样，建设多品类生产线需要较大的前期投入，并且需要前端门店的需求量达到一定水平才可实现盈亏平衡，因此与预制菜企业合作是大量餐饮企业的最佳选择。
沈篪分析认为，预制菜的普及可有效缓解餐饮行业租金高、人力成本高、食材成本高、毛利润低等难题，不断解放餐饮行业生产力，是激活现代饮食消费的重要推手。
记者在位于诸城的得利斯集团看到，一箱箱开袋即食的咖喱鸡肉、鱼香肉丝、香菇滑鸡、红烧肉等预制菜品被源源不断地从生产线上运往各地。“我们新上的10万吨产能的生产线，已经满负荷运转起来了。疫情催热了预制菜需求，我们集中所有力量全力以赴保障民生需求。”该公司副总裁宋景峰说。
近年来，潍坊市密集出台许多措施支持预制菜企业发展。今年4月份，中国食品工业协会与潍坊市签订了战略合作框架协议，共建全国第一个预制菜产业名城，为潍坊预制菜全产业链赋能加速。潍坊近日还出台了支持预制菜产业高质量发展九条政策措施，强化机制保障和政策支持。
潍坊市委副书记、市长刘运表示，潍坊市将把发展预制菜产业作为创新提升“三个模式”、撬动消费新增长点的重要抓手，力争3年内，在全国预制菜万亿级市场中抢占三分之一的份额，全力打造中华预制菜产业第一城。
今年，来自诸城的得利斯集团和清清百福两家企业成功拿到了北京冬奥会的订单，两家企业为北京冬奥会供应预制菜总计超过65吨。
位于诸城的惠发食品从2013年开始研发预制菜产品，是山东省最早研发预制菜的企业之一。近年来建设了智慧中央厨房，还重点打造了健康食材供应链，目前已有宫保鸡丁、蚝油牛柳等千余款预制菜肴。山东佳士博食品有限公司研发总监周雪告诉记者，他们在预制菜方面探索了3年多时间，目前主要为酒店、企业等大客户量身定制预制菜产品。
截至2021年底，诸城已有预制菜加工企业556家，上市企业2家，形成涵盖八大菜系、400余个种类、1200余个品种的产业体系。
在预制菜“风口”来临之际，诸城能够异军突起，是因为他们在食品加工领域一直在推动一二三产业融合发展，相关产业已在当地聚链成群。作为农业产业化发源地，诸城通过发展预制菜，让“菜篮子”围着“菜盘子”转，把当地食品加工业的基础优势激发出来，成为延伸农产品产业链、提升价值链、打造供应链的有效手段，更成为推进一二三产业融合发展、推动乡村振兴共同富裕的加速器。
在诸城惠发智能餐厅，炒菜机器人辗转腾挪，一份土豆丝预制菜3分钟就可出锅。“这里不仅重新定义了未来中央厨房，也在改变着农田牧场。”惠发副总经理解培金指着大数据屏幕向记者介绍，“惠发供应链数据平台汇集了来自全国各地的餐饮端消费大数据，消费者愿意吃什么我们就定制什么。通过精准分析这些数据，可以倒推生产端的种植养殖种类，从而实现农业规模化种养，推动现代农业发展。”
为解决农产品难卖的问题，诸城把预制菜产业当作小农户对接大市场的桥梁纽带，用三产来倒推一产，让下游的消费数据和信息精准传导到上游，依托“产业联盟+龙头企业+生产园区+种养农户”的利益联结机制，实现上游农业集约化、规模化、定制化种养。如今，诸城九成以上农产品实现就地转化，增值收益不断攀升。
诸城外贸有限责任公司每年屠宰白羽肉鸡5600万只，如今他们将刚下屠宰线的鸡大胸肉直接搬上预制食品生产线。去年加工鸡排6000多吨，销售额1亿元左右，相比直接销售鸡肉冻品，产值翻了一番。华宝食品股份有限公司全年屠宰生猪260多万头，今年以来，高品质的五花肉被制成半成品猪肉丸，毛利率在40%左右。
预制菜市场广阔，但这个方兴未艾的产业存在的问题也清晰可见。
受疫情影响，近两年餐饮行业发展举步维艰，大量餐饮企业转为线上销售。外卖市场的逆势发展，也推动了预制菜的火热。但是，在讲求快出餐、高利润的市场需求之下，一些连锁餐饮门店利用料理包为消费者提供产品，无论口感还是品相上都与消费者期待相差甚远。记者在采访中了解到，目前预制菜制作难点在于锁鲜和复原，尤其是蔬菜类产品在口味复原方面存在很大难度，而外卖式预制菜一定程度上会降低消费者对预制菜的信赖程度。
此外，标准缺失会带来一系列问题。山东团餐行业协会秘书长郑军认为，现在预制菜产业还没有严格的标准和规范，所有沾边的品类都归为预制菜，影响了整个产业的健康发展。杜秀丽介绍，目前预制菜产业中多数企业依然停留在作坊式的生产加工模式，存在产品单一、标准化程度低等问题。“比如食品中的添加剂、微生物、重金属等指标，国家都有严格的规范要求。但是在预制菜方面，还没有成套的国家级标准体系。”
目前预制菜市场参与者多，企业实力水平参差不齐。一些作坊式半成品企业在原料采购、生产流程、仓储物流等方面与规模化企业差距较大，难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，无法保证食品卫生安全。
“要加速构建和完善预制菜质量和食品安全标准体系，提升预制菜产业准入门槛。加强预制菜标准体系建设，引导鼓励企业参与预制菜各类标准制定，对原料、加工工艺、包装标识、储存运输等关键环节做出统一规定，引导预制菜产业健康、有序可持续发展。”沈篪说。
